関東煮(かんとだき)

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 そろそろ冷え込んできたので美味しい季節ですよね。

関東煮のメンバー
 関東煮のメンバー

 おでんという言葉はそもそも大阪(関西)では。宮中言葉に由来する田楽を指した言葉で、蒟蒻や豆腐を串に刺し焼いたり煮たりして味噌を付けた物を意味します。それが出汁で煮込みあとから醤油で味を付け、味噌を付けずに供する煮込み田楽が江戸で「おでん」と呼ばれるようになりました。
 ややこしいのは上方がその煮込み田楽を逆輸入(笑)したため、関東煮(かんとだき)と名前がつけられた事で、同じような料理に東西別々の名称がついてしまった事です。当然ですが、関西では味付けの醤油は薄口醤油が基本ですし、出汁も関東は鰹節メインに対して関西では昆布メインです。また関東では最初から醤油を加えて煮込みますが、関西では出汁で煮込んで後で醤油で味を整えるのです。

 大阪と関東(特に東京)では入れる物やその名前の差が大きくあります。
 おでんダネメーカ(笑)の紀文のウェブに「おでん種辞典」というのがあり、一部参考にさせて頂きました。

【大阪特有のネタ】

 コロ
 鯨の皮下脂肪(さらし鯨にする部分)を炒って油を抜いたもの。捕鯨禁止になってから久しいのでほぼ絶滅寸前のネタ。大阪の関東煮はこれが必ず入っていました。出汁も独特の味がでるので、美味しさを増すネタです。

 さえずり
 鯨の舌(タン)で、今となっては高級品の超稀少ネタ。コロ同様に出汁に味を加えるネタです。

 こんぶ
 物言いが付きそうですが、通常出汁に使っても煮込むネタに使わないのが関東のおでん。関東煮では昆布巻きも普通に入っています。昆布をあまり使わない関東では海藻臭くなるので敬遠されるのでしょう。

【東京特有のネタ】

 ちくわぶ(竹輪麩)
 生麩を竹輪状に穴の空いた長い筒状にしたもの。外形は星形のようにギザギザが付いている。なるとの渦巻き無しで穴があいたような形状と言えばよいでしょうか。

 ねぎま
 落語のねぎまの殿様ででてくるアレのおでんタネです。白ネギとマグロの切り身を交互に串に刺したものを指します。

【東西異論のあるネタ】

 「がんもどき」と「ひろうす」または「飛龍頭(ひりょうず)」
 ともに豆腐をつぶして、具を混ぜて丸めて油で揚げたもので、多少の違いは有る物の両者同じネタを指しています。関東では雁擬き(がんもどき)、関西ではひろうすまたは飛龍頭と呼ばれます。
 ひろうすや飛龍頭は元は京都言葉のようです。

 「たまご」と「煮抜き(または煎貫とも)」
 どちらもゆで卵を指す言葉なのですが、大阪では固く煮抜いた玉子(固ゆで玉子、いわゆるハードボイルド)を「煮抜き」と呼びます。関東のおでんでは半熟玉子を使い、必然的に醤油でかなり茶色に染まります。煮抜くとは十分に煮る事を指し、正式には「煮抜きの玉子」なのですが、後ろが無くなってしまいました。

 すじ
 大阪ではいわゆる牛筋(牛のアキレス腱付近の筋)を指しますが、東京では練り物であり、サメのすり身に軟骨を加え棒状にした物で、コリコリとした食感のある軟骨のツブが特徴です。
 「スジ頂戴!」と言うと東西相手側の土俵では全く予想に出来なかった物が出てくる状態です。昨今は関東でも本来の「すじ」に加えて「牛すじ」とお品書きに書かれている店も増えたようです。

 こいも
 ジャガイモの小さいものではありません。関西では小ぶりの里芋の事を「こいも」と呼びます。
 今や冷凍食品と化してしまいましたが、本来は里芋の皮をむいたタネです。

 あくまで概ねですが、関東は煮込み田楽の継承からでしょうが、タネが串に刺さった状態で煮込まれてそのまま供されます。関西では串に刺さなければならない牛すじ等のネタを除いてネタは串に刺される事無く鍋の中を泳いでいますし、そのまま供されます。

かんさいだき「常夜燈」
 かんさいだき「常夜燈」
 大阪の古くからある関東煮を守り続けている店の1つ
 常夜灯では「関東煮(かんとだき)」では無く「かんさいだき」と呼ぶほどの思い入れよう

こてんぐ おでん缶詰
 こてんぐ おでん缶詰(通称おでん缶)

 そうそう、以前秋葉原に行った時に超有名になってしまったおでん缶があったため購入していました。これは天狗缶詰株式会社の缶入おでんです。正式には「おでん7号EO」だそうで(笑)、この写真のつみれ入り以外に、大根入りと牛すじ入りがあるそうです。
 本社が名古屋にありますので、関西圏のおでんと同じく「昆布(1切れ)」がタネに入っています。内容物は「こんにゃく:2切れ さつまあげ:2個 ちくわ:0.5本 つみれ:1個 うずら卵:1個 昆布:1切れ 串:1本」となっています。結構入っていますね。

[参考文献]
 牧村史陽編 講談社学術文庫 大阪ことば事典第13刷
 おでん(名)および
 かんとだき【関東煮】(名)の項の記述を参照・引用

 宮本又次著 毎日放送刊
 毎日放送文化双書8 大阪の風俗 昭和48年11月20日発行
 

2005/12/20追記

 缶入おでんの写真と説明を追加しました。

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