小鯛雀鮨

　雀鮨は昔はボラで作られていたそうです。へぇ。

　小鯛雀鮨
　棒状のものと桶詰めの丸い鮨がある

　とても私の薄給ではおいそれと口にする事など出来ないぐらい高額なのが大変悔しい！

　江戸時代のころから既にあった雀鮨（すずめすし）ですが、当時は江鮒（ボラ）の原を割きその中に飯を詰めて作ったもので、お腹がぷっくりした所が雀に似ていた事から雀鮨と名付けられたとの事です。江戸時代にすでに大阪の名産品として名を挙げられているとか。

　献上鮨としてボラでは見栄えが悪いとの事で小鯛を使って雀鮨にしたのが現在の小鯛雀鮨の走りとなり、その伝統を受け継いで現在まで営業されているのがすし萬です。

　小鯛雀鮨「すし萬」本店

　伝統の製法はほとんど変わらず、今でもクヌギの薪を使ってかまどで炊き上げる湖南米、北海道尻岸内の白板昆布、特別に醸造してもらった酢で作った合わせ酢、瀬戸内の一本釣りの鯛で作られています。
　早鮓（いわゆる握り鮓）と違い、大阪寿司と同じく作ってから時間がある程度経たないと美味しい調子になりません。

　すでに伝統食品と化しているというか本物の味を追求し守り続けるとこうなるのかはともかく、伝統的な雀鮨の形を守った桶入りのもの（古傳桶詰）は大桶で25,000円（税別）というのでとても口にする事など叶いません。相当の覚悟が必要です。棒鮨状のものでも3,500円（税別）と、こちらでもかなり気合いが必要です。