ネギ

　たぬきの所でも記述がありますが、薬味として料理として使用されるネギ。純然たる東西の差がある様です。

　関西のネギと関東のネギ

　関西では主に葉の緑色になった部分を好んで利用します。あさつき、万能ネギ、九条ネギなどは根に近い白い部分ではなく青々とした緑色の葉の部分の風味を活かして利用します。青ネギが幅を利かせていると言っても良いでしょう。

　対して関東ではやれ土が痩せて良い野菜が出来なかったからなどと揶揄されますが、根の部分に土を寄せて軟化させたいわゆる白ネギが多く使われています。風味的には刺激臭が多く、煮たり焼いたりすると甘みの出る白い部分を主として使います。

　うどん・そばの薬味に入るのも当然、それぞれの地方はそれぞれのネギが入る訳で、関東では白いネギがつゆに浮き、関西では緑色のネギがつゆに浮く訳です。

　あとは好みの問題になるのでしょうが、白ネギの生の状態の鮮烈な香りと、青ネギの生の状態のふくよかな香りのどちらを取るかでしょう。熱を加えるとまた双方ともに風味が変わりますからさらに分かれるところとなります。
　白ネギの熱を加えて料理した時のモチモチ感と、青ネギのシャキシャキ感は使用する野菜を育て風土に起因する料理構成に違いをもたらしたと言えそうです。